(리뷰스타 황유영 기자) 회식자리나 가족, 친구들과의 모임에서 고기를 구워먹는 일이 자주 생긴다. 그러나 집에서 가스 불에 구워 먹을 때는 식당에서 숯불에 구워먹을 때와 같은 맛이 나지 않는데, 숯불에 구울 때 더 맛있는 이유가 있을까?

숯불과 일반 가스 불로 음식을 조리할 때 맛의 차이가 나는 이유는 숯에서 발생하는 원적외선 때문이다. 원적외선이란 적외선 중에서 파장이 훨씬 긴 적외선 영역에 해당하는 것으로 다른 영역의 빛에 비해 열이 많다. 숯불은 일반 불에 비해 고기를 익히게 하는 빛의 영역인 원적외선을 많이 방출하기 때문에 더욱 맛있게 느낄 수 있게 된다.

또한 숯불은 가스불과 달리 복사방식으로 열을 전달한다. 가스 불 등 일반 불의 열 전달 방식인 대류방식은 조리 과정에서 수분을 증발시키지만 복사방식은 고기 속까지 열을 전달시켜 골고루 익혀주게 된다.

고기의 온도를 올려주는 속도 역시 가스 불에 비해 빠르다보니 고기의 주 영양소인 단백질, 지방을 용해해 표면에 막을 형성하게 되는데 이 과정에서 수분이 밖으로 빠져나가지 않고 고기 속까지 익혀주는 역할을 하게 되는 것이다.

황유영 기자/www.reviewstar.net
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